La gastronomía del occidente del Estado de México es similar y diferente en varios platillos que se consumen en los hogares o que se venden al público; obviamente el sabor es diferente a lo que usted ha probado o puede probar en otras partes del país. Es natural que sea así.
La flora y la fauna de que dispusieron los indígenas antes de la conquista determinó su gastronomía y, ya con la presencia española, agregaron muchas especies, plantas y animales traídos del “viejo mundo”, así como la sazón que las mujeres o los preparadores de comida le dieron a sus guisos.
Los acociles son capturados por quien lo desee, sepa, pueda y quiera hacerlo en cualquiera de las presas, estanques o bordos abundantes en la zona y, al hacerlo, se capturan también ranas, que son usadas en la cocina de los hogares campesinos.
Después de más de 500 años de haberse dado la conquista, el desarrollo de la mezcla de lo indígena con lo europeo ha generado una cocina común con otras partes de México y, a la vez, diferente en algunos platillos que son casi exclusivos de la zona.
Así, por ejemplo, en la zona norte del Estado de México, que comprende varios municipios, en los mercados se encuentran los acociles, que son pequeños camarones de agua dulce. Estos son cocidos en agua con sal y así pueden ser ingeridos como botanas o en tacos de tortilla; está claro que un buen cocinero o chef, como se les llama ahora, puede aprovecharlos para preparar platillos sofisticados y deliciosos.
Los acociles son capturados por quien lo desee, sepa, pueda y quiera hacerlo en cualquiera de las presas, estanques o bordos abundantes en la zona y, al hacerlo, se capturan también ranas, que son usadas en la cocina de los hogares campesinos.
A fin de cuentas, el hambre es el hambre.
Los toluqueños también son los creadores del famoso chorizo verde. Este tiene esencialmente las mismas especias que el chorizo conocido en todo México, pero la diferencia es el color verde intenso que observamos al comprarlo y consumirlo. Este color característico se debe a que, a los ingredientes normales del chorizo, se agregan cilantro, chile verde, espinacas y semillas de calabaza.
Las tlayudas toluqueñas son muy distintas a las de Oaxaca. En realidad, tal pareciera que más bien se trata de cierta confusión en el nombre. Los toluqueños explican que, dada la gran diferencia en este platillo, en realidad no se le debe dar el nombre de tlayuda, para no confundirlo con la tlayuda oaxaqueña, sino que debe llamársele “huarache toluqueño”, y tal parece que tienen razón, pues este último se prepara con masa de maíz azul y la preparación de esta tortilla es más seca y, por lo tanto, más firme y rígida; a dicha tortilla se le agregan: frijoles, cilantro, nopales, cebolla, salsa roja y queso rallado.
En los mercados también encontramos tamales de capulín, pero de lo que se trata en realidad es de un dulce elaborado con jugo de capulín, endulzado con azúcar y hervido hasta que toma una consistencia casi sólida para luego ser envuelto en hojas de maíz tal y como si fuera un tamal y como tal lo ofrecen.
Parece ser que el cacahuazintle es originario de esta zona del valle de México, pero, en temporada de lluvia y también por cultivo de riego, el maíz cacahuazintle es usado para la preparación de diversas variedades de esquites, directamente como elotes y evidentemente como el ingrediente principal del pozole.
En cuanto al título del presente artículo, no se preocupe, no es una invitación o insinuación de un posible canibalismo. Dado que hemos estado hablando de gastronomía, en el municipio de Tenancingo sus habitantes, y de lugares cercanos, se han especializado en una especie de morcilla, por decirlo así, a la que han dado el nombre de “obispo”.
La razón de este nombre y las anécdotas al respecto son diversas, pero este platillo es similar a la morcilla que ya mencioné; es decir, es un embutido en tripas de res, pero, en lugar de sangre, esta es sustituida por carne de cerdo molida, diferentes especias y semillas, pasas, piñones y almendras; lo que se menciona que le da su sabor característico son los sesos de cerdo.
Para todo aquel que conozca la gastronomía de la zona le resulta evidente que la enumeración de algunos platillos típicos de la zona resulta verdaderamente insignificante, pues quedan fuera muchísimos, como el consumo de ajolotes, escamoles, papas de agua, una gran cantidad de quelites, etcétera.
Pero ¿qué se le va a hacer si sólo he querido exponer una muestra de la gastronomía típica de la zona? En todo caso, tómese sólo como un ejemplo de cómo el pueblo de México ha creado una gastronomía propia que puede competir con las mejores del mundo.
Vale la pena que pruebe esos platillos cuando viaje a Toluca y sus alrededores.
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